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2017年8月20日 花芽と抽苔(とう立)

最近農家っぽくない話ばかりだったので、今日は花芽と抽苔(とう立)についての
ちょっと、マニアックな話です

3月のマルシェに出店していたおり、おとなりの農家さんから質問が
「なんか植えた時期が悪かったのかな?小さいのに葉物に花が咲いちゃって。どうしてだろ?」
「いつ植えました?」
「2月の上旬に、黒マルチとビニールをかけて種まきました」
「で、品種は?」
「青梗菜や小松菜などのアブラナ科類とほうれん草」
「早めの収穫を狙ったと思いますが、残念でしたね。ただ、それらはとう立した蕾の状態で
食べられるので、出荷されたらいかがですか?」
となぐさめても、納得いかない様子で、さらに質問は続き、
「マルチで地面も温めたし、ビニールもかけて保温もしたんだけど、それでもだめ?
早すぎッてこと?」
「はい、保温は完璧。ただただ時期が悪かったですね」

僕らが食べてる野菜は、花が咲いてほしいもの(トマトやキュウリの果菜類等)、
花が咲いてほしくないもの(葉物類等)にわかれます。
植物は、花を咲かせ子孫(種)を作って、命をつなぎます。歌にもありますよね
「季節ごとに咲く一輪の花に 無限の命」ていうやつです
それらの成長には、自分の体を大きくする栄養成長と、子孫(種)を残す生殖成長の、
2つの生育段階があります。
ちょっとわかりにくいかもですが、
植物が栄養成長から生殖成長へ移行する初期段階として、茎頂部で
それまで葉や茎を分化していた部分が、花に分化する現象を花芽分化
本来、短い茎が、花芽分化に伴って急速に伸長する現象を抽苔(とうが立つ)
といいます。
今回の農家さんの場合、彼の想定以上に花芽分化が早くおこってしまい、
とう立してしまったというわけです。
とう立すれば植物は、子孫を残す(赤ちゃんを産む)ことができる体になり、一気に
開花、受粉、実、種という生殖成長に突入します。
言い換えれば、葉物野菜は、子孫を残す体ができる前の、もっとも食べられたくないときに
収穫され、人間を含めた動物の食べ物になっているわけです。
ここに「いただきます」の意味がこめられているともいえます。
その植物がもつ、無限の命を絶ち切って、いただいてしまうわけですから。
感謝以外のなにものでもないわけです。
手を合わせ、「いただきます」は、お命全部ありがたく、いただきますであり
手を合わせ、「ご馳走様でした」で、料理を作ってくれた人、材料を作っててくれた人、
届けてくれた人に感謝するということじゃないでしょうか。

話をもどし、花芽やとう立がどうやってSWITCHが入るかを説明すると、
1:種まきをした時から、低温に一定期間遭遇することで、花芽が形成されてとう立ちする作物
2:高温や長日条件(※1 長日植物)により、花芽が形成されてとう立ちする作物
3:温度条件や日長条件に関わりなく、ある一定の大きさに成長したら、花芽が形成される作物
に分かれます。例をあげると、
1:キャベツ、ゴボウ、タマネギ、ニンジン、ネギ、ブロッコリー、大根、白菜、小松菜.
2:シュンギク、ホウレンソウ、ラディッシュ、レタス、ほうれん草
3:トウガラシ、トマト、ナス、ピーマン(果菜類系)

1の状況でのとう立を避けるためには、
冬場にあまり大きくならないように播種する時期を調整します。(大きくしないで冬を迎える)
あまりに、早く植えすぎないようにするわけです。

2の状況でのとう立を避けるためには、
播種する時期を調整し、場合によっては、とう立ちの遅い晩抽性品種など、
適した品種を選びます。

3の場合は、人間でいえば、赤ちゃんを作りながら自分も成長を続けるわけですから
とう立の問題はおこりません。やや、果樹に似ていますね。

この農家さんの場合は、
ほうれん草は、2に属すので、
寒い時期の種まきの為、初期の成長がすごく遅く、小さいままに3月の春分の日
を迎え、次節は長日(昼が12時間以上)に移り、花芽分化とう立と至ったと思われます。
品種も、東洋品種は短い日長に敏感に反応して既に分化した花芽の生長がおこり抽苔します。
西洋系品種の場合は東洋系品種より長い日長と高めの温度にならないと感応して
抽苔してこないわけです。農家さんの品種は、たぶん東洋系だったと推測されます。
対策は、西洋系の品種にして、もう少し暖かくなってからまくか、東洋系なら年内に種まきし、
ゆっくり成長させて3月取りをめざすということ

小松菜系は、1に属し、種子春化型といい、種まき温度が0~5℃で花芽分化がはじまり、
キャベツブロッコリーは緑植物春化型といい芽がでてから5~10℃にあたると
花芽分化がはじまります
今回の小松菜類は、種まき時の温度が低すぎて芽吹きから本場4-5枚で
とう立が始まっちゃったわけです
対策は、もう少し、暖かくなるまで待つか、5度以上ある年内にまくべきだったということです。

こう書いてくると、おわかりかと思いますが、野菜の種まきの時期には明確な理由があります
遅くてもいけないし、早くてもいけないのです。
なぜ、暑い夏に人参やブロッコリーの種をまくのか、玉ねぎや、ソラマメはなぜ越冬させるのか
植物は、人間以上にしっかり体内時間を持っています。
動物のように涼しいとこに移動したり、
合コンで彼女を探したり(経験から言えば、人間でも探せないww)できない分、
植物は、夏の暑さや冬の寒さに耐える方法を身に着け、
いい匂いや綺麗な色で虫をひきつけ受粉させ、寒い冬を種で過ごしたり、
暑い夏を種ですごすために正確に季節を把握して、
JUST IN TIMEで短い生涯を終えて、次につないでいるのです。
夜の長さを正確に計測し、これから暑くなるのか寒くなっていくのかを知ります。
例えば、紫蘇は夜が9時間45分より長くなると花芽分化がはじまります。
植物は動けない分、とんでもない優秀な体内時計をもって確実に適切な時期に種を作って
次に繋ぐわけです。
どうです?植物達けっこうやるでしょ?
農家さんわかってくれたかな~

※1
短日植物は、 日照時間が短くなると花が咲く植物
長日植物は、 日照時間が長くなると花が咲く植物
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2017年5月19日 ちょっとがっかり

年に数回京都に行くと必ず寄るお店があります。
お店といっても色艶系の夜のお店ではなく、昼間にやっている八百屋さんです。
話は遡ること2016年の年末の買い出しでごったがえす錦市場。
いつもも混むは混むんですが、流石に歩けないほどということはないんですが、
今年に限っては歩けないくらいの人人人!「これなにまち?」ていうくらい全然進まない。
やっとの思いで店の前までいくと、「あれ?店がない??」筋を間違えたか?とも思ったが、
通いなれたお店だし間違えるはずもなく、思案していたが、考えても仕方ないので聞いてみると、
「少し先に、引っ越しましたよ」「そうですが、ありがとうございます」
そりゃわからんわな。と思いつつそちらに向かうが、やはりないのである。
あれ?仕方なく、再度聞くと、「とおりすぎてます。少し戻るとありますよ」「どーもすいません」た
おかしいな、大きな店見逃すはずないよなと、また元来た道を戻ると、最初に道を聞いたトコに
ついてしまいました。堂々巡りかよ!と自虐的になりながら、今度は、一軒一軒見逃さず
歩いていくと、すごい極小の店の看板にロックオン。「え?どゆこと???」
気付かないはずである、前は2-3軒分を一軒にして、さらに2階には小洒落た和食の店が
あったのに、ものすごい小さいところに野菜がおかれているんですから。
おそるおそる中にいくと、いつものおかみさんがいました。
失礼とは思いながらも「ど、どうされたんですか?」

このお店をちょっと、紹介すると、
野菜から加工品まで扱うお店で、正真正銘の京野菜を扱うお店です
DISPLAYから品揃えまでどれをとっても、スペシャルをはるかしのぐ、ラグジュアリー
水菜1袋が400円とかの破格。黒豆も、正真正銘の丹波で、粒がめちゃでかく色艶最高
おせちに使うユリ根も見事!
八百屋なんてほかにもあるし、京野菜なんてどこも一緒でしょ?京都産なんだから
と思いますよね。
でも、それらは京都産であるが、京野菜ではないのです。いわゆる、京都府野菜なのです。
京野菜とは「京の伝統野菜」や「京の旬野菜」「京のブランド産品」などに分かれていて、
寺院から始まった精進料理や茶道から始まった懐石料理の素材として使われることで
徹底的に鍛えられ、京都のNAMEバリュー幸いして、小規模の農家さんの高コストな
野菜作りでも十分儲けが出るという代物なのである。
さらに、この店では、その中でも厳選して昔から繋いできた固定種を使った野菜に限定した、
本物の京野菜を扱っていました。なにせ、京野菜とはいえ、種をつないでいる農家さんは
数えるほどしかないのです。僕的には、種をつないでない農家さんが京野菜を名乗るのには
ちょっと抵抗がありますけどね。
こう書けば、400円の水菜もあながち高いとは思えなくなります(え?やはり高い?(汗))

閑話休題、先ほどの失礼な質問をぶつけると、答えが返ってきました。
かいつまむと、
1:観光客が爆発的に増え、本来野菜を買うお客さんが、混むからと敬遠するようになった
2:観光客の増加は、たこやきやさんやポップコーンなどの、その場での飲食できる店の
  増加につながり、素材屋さんの売り場が減少せざるを得ない状況になっていたった
3:なにより、おせちを家で作る人がどんどん減り、素材自体を買う人が少なくなっていった
4:3にもかんれんするが、若い人が作らないため高齢者だけとなり、新たな客を増やせなく
  なっていった
というような内容でした。なんか、日本の向かっていく高齢化人口減少社会が、
この京都にも急激に押し寄せて来ているわけなのです。
時期的には、おせちでしたが、普段も素材を買う人は激減と言ってました

以前、清水焼の御主人とお話しさせていただいたときに、
「後継者不足の問題とかはありますか?」
「いや、後継者は、結構若い人たちがきてくれるが、一番の問題は、この清水焼の価値が
わかる買う側の人の後継者がいないことだ」ときいたことがありましたが、京野菜のブランドにも
こうした買う側のひとの価値観の変遷。自分で作るより、おせちなんて買うものよ!という
MINDの変化は、いい素材を売るという形を成り立たないものにしていってしまっています
この店が売れない代わりに、2万や3万の、出来合いのおせちは飛ぶように売れていました。
将来店をつくるなら、こんな店構えにしたいという僕の憧れは、音をたてて崩れていくような
なんともさみしい気持ちになりました。
1人暮らしや2人の暮らしが増え、作るより買うほうが良い!というのは、納得できるし、
自分でもそうなるかもな。とは、思いつつも、それでも自分で素材にこだわり、調味料に
こだわって、ものづくりをしていくことの安心感を欲するひともい続けてくれるはずだ
という希望をもって、がんばっていくしかないな。まさに、精進料理かww

店は小さくなっていましたが、買った水菜やネギなどのお野菜。
相変わらず、「いい仕事してますねー!」という特急品だったことを伝えて話を締めたいと
思います。

今週、楽しみにしていた興正寺ですが、出張で行けなくなってしまいました m(_ _)m
最近音沙汰無しでしたので、旬の小島農園野菜をUPしときますね
にんにく、黄たまねぎ、トマトはもうちょい先です。今年は、おのおのいい感じです


スイスチャード、水菜、小松菜、ミニ青梗菜、ほうれん草、ラディッシュ、ルッコラ、ワサビ菜
春菊、スナップエンドウ、さやえんどう、グリンピース、空豆、ツタンカーメン、人参、かぶ
正月菜、赤玉ねぎ、ローズマリー
赤米、黒米、黒豆茶、ローゼル茶







2017年3月9日 週末大曾根朝市と鬼門のフラリエ告知と 菜花のあれこれ

3月12日 名古屋の街を美女軍団が駆け抜け、街はとても華やかになります
そんな栄のど真ん中でやるマルシェですから、さぞかしお客さんも多いっしょ?
なーんて状況では全くないフラリエマルシェ。
理由は簡単。100m道路のコースが、矢場町からのルートを寸断し、
頼みの応援の方々もフラリエとは、通りを挟んで反対側に陣取り
車での往来も東西南北すべて閉鎖。フラリエは、完全な陸の孤島と化してしまうのです。
人の往来が回復するのは、当然最終ランナーが通り過ぎ、簡易トイレの撤去も終わったあとで
マルシェも終わろうかという時間となってしまいます。

過去、WOMEN'S マラソンの日のフラリエは全て撃沈となっており、
小島農園参加のイベントで、最も鬼門なのです

じゃー、その日は無しにしちゃえばいいやん!とは、簡単にはいかない大人の事情がありまして
今年も、あえての出店とあいなっております
フラリエの近辺の方、どこにもでられないはずです!マラソン見がてらきてください m(_ _)m
悲壮感漂う告知はこれくらいに、近況を報告。

小島農園で、今、最も出荷が多い菜花。
よく、菜の花と菜花は違うの?と聞かれますが、僕がお答えしてるのは、
「菜の花はアブラナ科のものすべてを指しています、例えば、小松菜、白菜、青梗菜、大根など
菜花は、葉物野菜で、食用の黄色い花をさかす、油も取れる品種改良された野菜です」と
ま、さして差がないですが(笑) 
菜花は、アブラナ科の一種とでも思っていただければ

食べ頃は、黄色い花が咲く寸前の、黄緑の蕾の時がBEST
花が咲いてしまうと、やや苦みが増してきますが、苦み以外は問題ありません
僕もそうでしたが、大抵のお子様が嫌う野菜の代表格でもあるね
ま、これがうまいと思えた時、大人になったということですよ。

生食もできますが、ゆでることにより、甘みが増します
といっても、さっとでいいですよ。茎が6mmくらいの細いものなら30秒
12mmくらいの太い茎で90秒くらいの塩ゆでが目安。

苦手おこちゃま対策としては(もちろん大人もOK牧場)
ゆでたものを水切りして
1:マヨネーズと数滴の醤油にワサビか辛子を入れた和え物
2:小島農園ピーナッツバターと砂糖と醤油で和える
  (別に小島農園ピーナッツバターじゃなくていいですけどね)
3:クリームパスタやクリームシチューに、ブロッコリー感覚で入れる
4:ベーコンまきで焼く
5:近年、誰に行っても面倒がられますが、天ぷらやフライは苦みが消えいいっすけどね

てな感じで、普段ブロッコリーでやってることを菜花に置き換えればOK
ブロッコリ嫌いのおこちゃまは、案外少ないですからね。

野菜の旬がなくなってしまった昨今。アブラナ科系の野菜としては、唯一といっていいくらい
旬を守り続けている野菜です。

ビタミンC、ビタミンE、カルシウムやリン、マグネシウムなどを含み、カリウムも多くβ-カロテンも
豊富な菜花を食さない手はないです。
いつ食べるの?今でしょ(引用がふるすぎて、林先生も使っていないな)

菜花、菜花、どうぞ菜花をよろしくお願いいたします(選挙演説かっ!)
そんな菜花は、フラリエで販売します!(どこでもしてるやろ!)

葉物も充実してきました
週末のお題
菜花
水菜、スイスチャード、正月菜、リーフレタス、青梗菜、ほうれん草、ハンサムレタス
ラディッシュ、ルッコラ、ワサビ菜
芽キャベツ、トマト、間引きニンジン、じゃがいも、はっさく
ローゼル茶、赤米、クロマイ、
パン5種 
宇治の抹茶のいいのが入ったので、新作の抹茶パン(大納言&レーズンをフィリング)を
いこうかな。でも、お客さんいないしな。ブツブツ

2017年1月20日 漸くのピーナッツバターと週末メニュー告知

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ザ・ピーナッツバター

年末に作る予定が大幅に遅れ、ご迷惑をおかけしましたが、なんとかできました
そこはかとない甘みとこくがあり、溜~息がでるような♪おいしさです
パンにぬるのもいいですが、葉物やブロッコリーのピーナッツバター和えとかもいいし
サラダのドレッシングにしてもいいすね。イメージをゴマに。
ゴマの料理なら、いずれもOK牧場

農園落花生を使った無添加のため、柔らかくはないです。
柔らかくする場合は、温めてね。甘みもいれてないので、甘くしたければ、はちみつや
メープル等で甘さをくわえてね。

明日は興正寺、明後日はフラリエです。寒そうですが、ぜひきてくださいね。
週末メニュー
正月菜(餅菜)、季節の葉物各種、白菜、かぶ、トマト、ゆず、カリフラワー、赤米、黒米、大根、
ローゼル茶、ローゼルジャム、ピーナッツバター、米粉
天然酵母のパン各種(カンパーニュ、フランスパン、かぼちゃパン、シナモンレーズンロール)

2016年1月2日 謹賀新年 国家安康からの淀君の怨念

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あけましておめでとうございます m(_ _)m
旧年中は大変お世話になりました。 本年もよろしくお願い申し上げます

年末から年始にかけて京都へ行ってきました。
写真は、その際の方広寺の横の豊国神社の大きな絵馬と
京都伏見稲荷の鍵をくわえたお狐様です。双方由緒正しき縁起物です。

「国家安康」「君臣豊楽」という豊臣滅亡の発端となった鐘をどうしても
みてみたく、除夜の鐘は『方広寺』に決定。
ご存じない方のために事件をかいつまむと
大地震で倒壊した方広寺の再建を秀吉の没後、息子の秀頼の手によって
進められいました。問題になったのが、鋳造された鐘。
この鐘に刻まれた「国家安康」「君臣豊楽」の銘。「家康の名を引き裂き、豊臣家を讃えるもの」だと
家康が激怒し大阪冬の陣が始まったとされてます。
今回、この文字が見たかったのもありますが、それより見たかったのが
「梵鐘に浮かぶ淀君の怨念」です

ホテルで紅白をみていて気付くと時間は23時25分!
やばい!これは間に合わないかもと焦って用意し、タクシーでかけつけると
鐘を突く人で列が出来上がっていました。なんだ、結構いるやんかと思い
列の最後尾にいくと、すでに今日の鐘突きはここまでという無情なプラカード
あー。間に合わんかったと、紅白を見入ってしまったことに後悔。
「あー、突きたかったなー」とつぶやくと、「とりあえず、この辺にいなさい」と
神の声。いや、寺ですから神ではなく、住職さんの声
「遠くから来たん?」「名古屋から、この為だけにきました」
「それは、それはごくろうさんですな。大丈夫やから、この列が終わったら声かけなさい」
「はい!ありがとうございます」繰り返しますが、お寺ですが神対応
待つことしばし、僕ら以外にも何人か並びにあふれた人がいました。
「まだ余裕あるから(108に足りない)、みなさんこちらに来て鐘ついてってくださいな」
全員壇上に呼んでくれてつくことができました。
「和尚さん!淀君の怨念が鐘の内側にシルエットになってると聞きましたが、本当ですか?」
「あー、あれのことか」とサーチライトで照らしてくれた先に浮かび上がった姿に
「おー!」一同どよめき
シルエットなんてもんではなく、鼻筋までみえるくらいくっきりと存在していました。
怨念というより、執念とか情念とかそんな類の言葉が浮かんできました。
国家安康の対面の内側に存在するこのシルエット。人々にしばらく、鐘を突くのを控えさせた
というから、相当のいわくつきです。
「おいたする人が多くて、今は一般公開はしていないんですよ」と嘆いていましたから
みることができるのは、この12/31のチャンスしかないかもですが、
よかったら、一度訪れてみてはいかが?
もし、僕みたいに遅れちゃってここで終了のプラカードがでていても、諦めず並びましょう!
あの、和尚は絶対にみすてません。めちゃめちゃフレンドリーですから!

「方広寺 最高です!」なにせ、自分で鐘つけますしね。是非2

今年も新種のお野菜を少し入れつつ、がんばって参りまーすね(軽いな~)
Profile

日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ   石川英樹

Author:日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ   石川英樹
Welcome our Blog!!
私達は、愛知県の弥冨市で
「有機無農薬」の野菜作りをしています。
水耕栽培ではなく、徹底的に土にこだわっています。有機堆肥もぼかし肥料も全て自家製であり、全ての源である土作りに一意専心しております。日々試行錯誤で、少しでも安心安全で旬のお野菜が皆様に届くよう奮闘しています。お野菜、加工品の全国配送も承っております
下記メールにお問い合わせください
mail:
hideki0519@hotmail.com

直近の出店情報

2017年
<イベント> エシカルマルシェ in 白鳥庭園
昭和区民祭り in 鶴舞公園
お米は、あぐりん村にて販売しています
<毎日>
毎日 栄三越
火木土 あぐりん村
<定例>
10/12(水) ミーツオガニックマーケットin東別院
10/14(土) 大曽根朝市 雨天中止
10/17(火) 栄三越 11時~14時30分 立ちます
10/21(土) 興正寺マルシェ
10/22(日) エシカルマルシェ in 白鳥庭園
10/22(日) フラリエマルシェ
10/24(火) 栄三越 11時~14時30分 たちます
10/28(土) 東別院てづくり朝市
10/28(土) しょうちゃんマルシェ in 鶴舞公園
10/29(日) 昭和区民祭り in 鶴舞公園

お米の研ぎ方
お米を研ぐコツは「優しく丁寧そして素早くそして研ぎすぎないこと」 お米は研げば研ぐほどお米の表面に傷がつき、ベタベタしてきます
1:ボールにお米をいれてまずは水を入れ(お米の2倍くらい)すぐ捨てます   これを2回繰り返します
2:指を広げ泡だて器の要領で手をいれて20回ほどシャカシャカ混ぜます
3:水を入れすぐ捨てる。またすぐに水をいれて捨てます
4:米が精米後間もないなら、これで十分です。7へ
5:精米後数週間たっていれば、更に10回ほどシャカシャカ混ぜます
6:水を入れすぐ捨てる。またすぐに水をいれて捨てます
7:このまま炊飯器にいれていきます。お米は決して乾かさないこと。   コメが割れやすくなります。(今の炊飯器はほとんど浸水時間は不要です)
8:炊飯に使う水は、ミネラルウォーターか浄水器を通した水がBESTです   ごはんが甘くなります。
9:今のお米は新米でも水加減は一定でOKです
10:炊き上がったら、つぶしたりこねたりはだめです
11:まず炊き上がったら十文字にきり、つぶさないように1/4ずつ混ぜます
12:やさしくふわっとつぶさないようにお茶碗によそって「いただきまーす!」です
13:あまったご飯は冷凍がBEST。熱いままラップをひろげ、その上に薄くご飯を広げます。   ご飯をつぶさないようにつつみ、そのまま急速冷凍してください
14:保存は、冬は暗くて涼しいところに、5月以降は冷蔵庫の野菜室とかがよいですね
小島農園の一押し!

1:インカのめざめ
幻の黄金じゃがいもで男爵いものおよそ5倍の甘さ
2:スティックセニョール
花蕾はブロッコリー軸はアスパラとして食べられます
3:キュウリ、ズッキーニ

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